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L’œuf basse température se balade en forêt #Thermostars

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Ingrédients

Adjust Servings:
Les oeufs
4 oeufs moyens, de préférence bio
2000 g eau à température ambiante
Le pesto d'ail des ours
30 g parmesan coupé en morceaux
30 g amandes
60 g Ail des ours les feuilles seulement
50 g huile d'olive
La garniture
125 g vinaigre blanc
500 g eau en plus de l'eau de lavage
200 g orties fraîchement récoltées
16 asperges vertes fines si possible, soit environ 220 g
16 petites morilles 20 g si elles sont fraiches, 10 g si elles sont deshydratées
30 g échalotes
1/2 cuil. à café sel
à discrétion poivre
La sauce hollandaise qu pesto d'Ail des ours
3 jaunes d'oeufs
50 g eau
15 g jus de citron
1/2 cuil. à café sel
à discrétion poivre
125 g pesto d'ail des ours
125 g beurre mou en morceaux

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Features:
    Cuisine:
      • 1h30
      • 4 Portions
      • Moyen

      Ingrédients

      • Les oeufs

      • Le pesto d'ail des ours

      • La garniture

      • La sauce hollandaise qu pesto d'Ail des ours

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      Si vous me suivez sur Facebook ou instagram, vous avez partagé avec moi, fin février, mon bonheur d’apprendre que j’avais gagné la Battle agence des Thermostars de ma région. \(◦’⌣’◦)/
      Du coup, j’ai participé le 30 mars dernier à la Battle Zone avec comme recette, l’œuf basse température se balade en forêt. 

      Mais peut être ne vous rappelez vous pas ce que sont les Thermostars…

      Il s’agit d’une sorte de Top Chef interne à Thermomix.
      Ainsi, tous les conseillers Thermomix peuvent participer à ce concours culinaire chapeautés par 9 chefs étoilés : Eric Guérin, Christophe Aribert (que j’ai eu la chance de rencontrer lors de la 2ème épreuve), Richard Toix, Nicolas Masse, Laurent Clément, Eric Robert, Sébastien Richard, Nicolas Gautier et Bruno Dinel.
      Les Thermostars se déroulent en 3 phases :

      1. Les Battles agences qui avaient lieu les 9 et 16 janvier sur le thème : Un plat régional, de saison, pour 2 personnes et un budget max de 15€, avec comme fil rouge l’anti-gaspi ! Pour cette occasion, j’avais réalisé : des Dômes de polenta, farcis aux diots et aux épinards, sur biscuits au Beaufort, et leur sauce aux betteravesdômes de polenta farcis aux diots et aux épinards biscuits au beaufort et sauce aux betteraves
      2. Les Battles zones qui ont eu lieu ce jeudi 30 mars avec comme sujet « l’œuf dans tous ses états » pour 4 personnes et toujours un budget max de 15€ et le fil rouge de l’anti-gaspi.
      3. la demi-finale et la finale à Paris en juin… dont le thème est encore inconnu… suspens

      A chaque épreuve, la note se divise en 2 parties : 70% est donné par le jury, 30% est le résultat des votes sur l’espace recettes. Ces derniers seront ouverts du 3 au 17 avril 2017 et accessible à tous ! Alors je compte sur vous pour m’emmener à Paris !!!! ヽ(ヅ)ノ (Pour voter c’est par ici)

      Bref vous l’aurez compris, c’est une formidable aventure que je suis en train de vivre, et que j’ai envie de partager avec vous !

      La Battle Zone et l’œuf basse température se balade en forêt

      Avec le chef Christophe Aribert

      Jeudi, nous étions donc 9 à concourir, avec chacun un commis, devant le chef Christophe Aribert. Je vous laisse imaginer la pression surtout qu’il y a du niveau côté cuistot en herbes… 
      Objectif : Réaliser en 1h30, avec seulement nos Thermomix, une recette avec comme ingrédient principal l’œuf !

      Pour ma part, coaché par mon cousin, chef cuisinier de son état, j’ai choisi de réaliser un œuf parfait.
      Cette manière de cuire l’œuf à basse température, fut une belle découverte. J’apprécie vraiment la texture que cela donne. Certes la cuisson est longue et technique car il faut avoir une température bien constante, mais le résultat en vaux la peine. Le thermomix est d’ailleurs d’une grande aide pour cela, la température ne variant pas d’un degré.
      Il nous a fallu pas mal d’essai (et d’œufs) pour trouver le bon timing, mais c’est chose faite !
      Le résultat est à la hauteur de mes espérances ! Un jaune crémeux et coulant, un blanc juste saisi… un œuf parfait quoi ! 😀

       

      D’ailleurs savez vous ce qu’est un œuf parfait ?

      Inspiré de modes de cuisson ancestraux du Japon (dans des sources d’eau chaude riche en souffre), de la Grèce et de la Turquie (cuisson dans des braises pendant plus de 6h), il fut créé par Hervé This en 1987. En effet celui-ci a démontré que le blanc de l’œuf coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Avec Pierre Gagnaire, il présenta les premières recettes avec cet œuf parfait ou œuf basse température.

       « la cuisson s’effectue à 65°C. A cette température, le blanc est moelleux et onctueux, et le jaune est pris sans durcir. A 67°C, il devient ‘pommade’, à 69°C, il s’assèche et perd sa couleur orangée »

      Mais comme le souligne Hervé This, au sujet de l’œuf parfait, la notion de perfection est propre à chacun. De ce fait, peut être le préférez vous plus cuit, dans ce cas, laissez les œufs cuire quelques minutes de plus.

      L’œuf basse température se balade en forêt

      Pourquoi j’ai choisi d’appeler ainsi ma recette ?
      Je voulais travailler des produits de saison, et si possible locaux. Hors par chez moi, hormis les asperges, les étals ne croulent pas sous les légumes printaniers.
      Par ailleurs en réalisant une recette 100% cueillette pour accompagner mon œuf basse température, je souhaitais mettre à l’honneur les produits de ma montagne et de cette belle nature qui nous entoure. Et plus particulièrement ceux que l’on cueille au cours de nos balades puis que l’on prépare en rentrant.

      J’ai donc choisi de cuisiner plusieurs plantes :

      • L’ail des ours que je prépare en pesto. Il tapisse les sous-bois au printemps. Lorsque l’on frotte les feuilles entre les doigts, une délicate odeur d’ail se dégage. Que ce soit les feuilles, les bourgeons ou les fleurs, tout se cuisine ! Très riche en vitamine C, cette plante est un atout santé ! Je l’adore !!!
      • les orties. Non non je ne suis pas folle. C’est une plante merveilleuse ! Un trésor de la nature trop souvent mal aimé ! C’est une plante riche en minéraux, nutriments, fer…qui a de nombreuses indications thérapeutiques. Tout comme les épinards, elle se cuisine à toutes les sauces. Mais n’oubliez pas de mettre des gants pour aller ramasser les jeunes feuilles (les plus hautes sur la tige), et les laver, si vous ne voulez pas vous piquer. Par contre une fois mouillées, les feuilles ne posent plus de problème.
      • les asperges sauvages, malheureusement, il est un peu tôt pour en trouver en forêt… du moins par chez moi. Du coup je les ai remplacé par des asperges vertes bien fines.
      • les morilles qui tout comme les asperges sont restées cachées lors de mes balades… 🙁 Il faut peut être que je m’achète des lunettes…  Heureusement que l’on peut en trouver des séchées. Elles m’ont sauvé la mise !

      Qu’en est il du résultat me direz vous ? Il a remporté l’unanimité auprès de Mister Yo, de mes amies, et de mes collègues. Nous nous sommes régalés ! Alors je vous laisse essayer et me donner votre avis 😉

      Retour sur cette belle aventure

      Je ne sais pas si je remporterais cette épreuve (cela dépend de vos votes ici 😉 ) mais j’ai adoré y participé !
      D’abords pour les rencontres que j’ai pu faire, et les merveilleux moments de partages avec mes différents testeurs, mon équipe, et ma merveilleuse commis, mais surtout pour la complicité et le soutien de mon amoureux.

      Ensuite parce que j’ai beaucoup appris en techniques et en dressage grâce aux différentes personnes qui m’ont coaché (Merci à Alain, Julien et Alberto).
      Et puis parce que le fait de devoir chercher sur un thème donné, avec un budget serré, et surtout trouver des astuces pour n’avoir aucun déchet, m’a beaucoup apporté côté réflexion personnel dans ma manière de cuisiner. D’ailleurs vous trouverez ci dessous mes astuces anti-gaspi pour cette recette 😉
      Bref vous l’aurez compris, c’est une formidable aventure que je suis en train de vivre, et je suis très heureuse de pouvoir la partager avec vous !!!

      Mon super commis et moi

      Mes astuces anti gaspi

      • Utilisez l’eau de rinçage des feuilles d’ail des ours et d’orties pour arroser vos plantes.
      • Utilisez l’eau de cuisson des légumes pour réaliser un bouillon avec les épluchures
        des asperges et de l’échalote. Assaisonnez avec du sel et du poivre.Ensuite faites cuire le tout
        20 min / Varoma / vitesse 2. Puis mixer 1 min / vitesse 10. Servez vous de ce bouillon
        pour réaliser un délicieux risotto par exemple.
      • Utilisez l’eau de cuisson des œufs pour laver votre 2ème bol de Thermomix.
      • Utilisez les 3 blancs d’œufs qui vous restent pour réaliser des tuiles de parmesan.
        Celles-ci accompagneront à merveille cette recette, ou remplaceront des chips à
        l’apéritif.
      • Utilisez les coquilles d’œufs pour réaliser votre décoration de table pour Pâques. En
        effet, il est possible de trouver sur le net de fabuleux tutoriels afin de créer de jolis
        bougeoirs en coquilles d’œufs. Vous pouvez aussi les utiliser comme moule pour
        réaliser des œufs en chocolat.
      • Les coquilles d’œufs peuvent aussi être utiles pour nettoyer votre bol : couvrir les
        couteaux d’eau. Ajouter la coquille d’œufs et nettoyer votre bol 2 sec/Turbo.
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      Etapes

      1
      Effectué
      10 min

      La préparation des légumes

      Faire tremper séparément les feuilles d’ail des ours et d’orties dans deux bassines d’eau, avec le vinaigre blanc pendant environ 10 min.
      Bien rincer les feuilles à l’eau courante.
      Sécher les en les tamponnant avec un chiffon propre.

      2
      Effectué

      Éplucher les asperges, et l’échalote. Réserver les légumes en attendant leur cuisson.

      3
      Effectué
      50 min

      La cuisson des oeufs à basse température

      Verser 2000 g d’eau dans le bol de votre Thermomix.
      Faire chauffer l’eau 10 min / 60°C / vitesse 2.

      4
      Effectué

      A la sonnerie, insérer le panier cuisson. Disposer les 4 œufs dans le panier.
      Si vous utilisez des morilles déshydratées, prélever un peu d’eau afin de les réhydrater dans un bol pendant 15 min.

      5
      Effectué

      Cuire les œufs 40 min / 60°C / vitesse 2 (pour la convection de l’eau).

      6
      Effectué

      Une fois les œufs cuits, les passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson.

      7
      Effectué
      2 min

      Le pesto d’ail des ours

      Disposer les amandes et les morceaux de parmesan dans le bol.
      Pulvériser les en poudre 10 secondes / vitesse 8.

      8
      Effectué

      Ajouter les feuilles d’ail des ours au contenu du bol, mixer 10 secondes / vitesse 7.

      9
      Effectué

      Verser l’huile d’olive, mélanger 15 secondes / vitesse 9.
      Le pesto est prêt ! Réserver le dans un bol.

      10
      Effectué

      Surtout ne pas nettoyer le bol de votre Thermomix ! Les résidus de pesto parfumeront l’eau de cuisson de la garniture.

      11
      Effectué
      25 min

      La garniture

      Verser 500 g d’eau dans le bol avec les résidus de pesto d’ail des ours. Mettre le couvercle sans le gobelet.

      12
      Effectué

      Disposer les orties dans le Varoma, en n’oubliant pas de faire une cheminée au centre.

      13
      Effectué

      Couper les têtes d’asperges et disposer les sur le plateau du Varoma avec les morilles égouttées.

      14
      Effectué

      Couper 1/3 du corps des asperges en petits morceaux et le reste en tronçons biseautés de 3-4 cm. Déposer le tout sur le plateau.

      15
      Effectué

      Mettre le Varoma en place et cuire 15 min / Varoma / vitesse 2.

      16
      Effectué

      A la sonnerie, déplacer le Varoma sur le Thermomix où cuisent les oeufs afin de garder les légumes au chaud. Vider le bol.

      17
      Effectué
      4 min

      Les orties

      Déposer l’échalote dans le bol du Thermomix.
      Ajouter 20 g de pesto d’ail des ours et émincer 5 secondes / vitesse 5.

      18
      Effectué

      Ajouter les orties, saler et poivrer à votre convenance.
      Faire rissoler le tout 3 min / 110°C / vitesse 1 en sens inverse.

      19
      Effectué

      Mixer 3 secondes / vitesse 4.

      20
      Effectué

      Réserver et maintenir au chaud.

      21
      Effectué
      10 min

      La sauce hollandaise au pesto d’ail des ours

      Nettoyer le bol de votre Thermomix (Si vous avez un 2ème bol, utiliser le pour faire la sauce et garder les orties au chaud dans le 1er).

      22
      Effectué

      Insérer le fouet.

      23
      Effectué

      Verser l’eau, les jaunes d’oeufs, le sel et le jus de citron dans le bol. Poivrer à votre
      convenance. Chauffer 2 min / 70°C / vitesse 4.

      24
      Effectué

      Ajouter les morceaux de beurre et le pesto d’ail des ours.
      Émulsifier la sauce 6 min / 70°C / vitesse 4.

      25
      Effectué

      Réserver dans un bol ou une saucière.

      26
      Effectué

      Le dressage

      Dans l’assiette, verser 4 cuillères à soupe de sauce.

      27
      Effectué

      Disposer un cercle à dresser au centre de la sauce. Déposer une cuillère à café de
      morceaux d’asperges à l’intérieur, couvrir d’orties. Creuser légèrement le centre avec
      une cuillère à café.

      28
      Effectué

      Disposer harmonieusement autour des orties, les morilles, les tronçons et les têtes
      d’asperges.

      29
      Effectué

      Sur le bord d’un ramequin, casser délicatement un œuf. L’ouvrir et verser l’œuf dans le ramequin.

      30
      Effectué

      A l’aide d’une cuillère à soupe, débarrasser l’œuf du surplus de blanc qui dépasse.
      Ramasser délicatement l’œuf et le déposer au centre des orties.

      31
      Effectué

      Servir aussitôt.

      Nathy

      Embarquez avec moi sur mon esquif pour des escales en tout genre, avec ou sans thermomix et le plus possible sans lactose !!!

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      2 commentaire Masquer Commentaires

      Merci beaucoup !!! Et bien si tu passe par mes montagnes je serais ravie de t’en préparer 😀
      Tu peux aussi le réaliser sans thermomix, avec une thermosonde par exemple. Et le reste des préparations, avec un bon cuit vapeur et de l’huile de coude 😉
      bisous et bonne soirée

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