Chinois aux pralines ou au chocolat

Il y a encore quelques temps, je n’aurais même pas pensé à faire ce type de brioche…
Et puis Thémo (alias mon thermomix) est entré dans ma vie et c’est tellement simple que je me suis mise à faire régulièrement des chinois !

Bon la seule chose, c’est que dans pain au lait, il y a « lait » !
Idem dans la crème pâtissière… et pas qu’un peu… A l’idée des crampes d’estomac et autres désordres digestif, dont je vous passe les détails, ma gourmandise a fait la tête… mais ne s’est pas démontée ! Mon cerveau s’est alors mis au travail pour trouver quel « lait » végétal correspondrait le mieux.

Mon choix s’est porté sur le lait d’amande (mon chouchou). Sa douceur est parfaite pour le pain au lait, et son crémeux apporte onctuosité à la crème pâtissière.
Vous pouvez en acheter en magasin bio, ou comme moi, le réaliser vous même grâce à la belle recette de Marie Chioca. Vous la trouverez sur son blog Saines Gourmandises, ICI. Le « lait » ainsi obtenu est bien meilleur, et beaucoup plus économique. C’est un jeu d’enfant vous verrez !
Vous pouvez aussi diluer 4 cas de purée d’amandes dans 1L d’eau tiède, mais le résultat est un peu amer à mon goût.

Revenons à notre chinois.
J’ai gardé pour moi mon subterfuge (histoire d’éviter les préjugés, les alternatives au lait, ne sont pas toujours bien accueillis), et fait goûté le résultat à Mister YO, ainsi qu’à mes collègues et aux siens.
Verdict : Délicieux ! Moelleux et léger ! Ils ont tous été étonnés d’apprendre qu’il n’y avait pas traces de lait de vache dans cette brioche.
C’est donc une recette testée et approuvée que je vous propose ici.
Elle sera parfaite pour votre petit déjeuner ou brunch de demain.
Selon vos envies, réalisez-la aux pralines ou aux pépites de chocolat.

Etapes

1. La veille, ou suffisamment à l’avance, préparez la crème pâtissière, afin qu’elle soit bien froide lorsqu’on fera le montage.
   VERSION TM5 :
   Mettez tous les ingrédients dans le bol.
   Cuire 7 min / 90°C / vitesse 4 puis mixez 5 sec / vitesse 9.
   VERSION CLASSIQUE :
   Faites chauffer le lait d’amande avec la vanille.
   Dans une jatte blanchissez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange homogène, ajoutez l’arrow root. Attention à ne pas faire de grumeaux, allez-y progressivement.
   Une fois le mélange bien crémeux, incorporez le lait tout en fouettant pour bien détendre le mélange.
   Remettre celui-ci dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ébullition.
   Lorsque la crème est assez épaisse, arrêtez le feu, mais continuez à fouetter pour que la crème refroidisse, au moins 1 min.
   Dans les 2 versions :
   Versez dans un saladier et filmez au contact. Réservez au frigo.
2. Préchauffez le four à 60°C avec un ramequin d’eau à l’intérieur.
3. Préparez les moules en les garnissant de papier sulfurisé. A défaut de moule à manquer, une plaque à pâtisserie fera l’affaire.
4. VERSION TM5 :
   Mettez les 300 g de lait d’amande, la purée d’amande, la levure et le sucre dans le bol.
   Chauffez 3 min / 37°C / vitesse 2.
   VERSION CLASSIQUE :
   Mettez les 300 g de lait d’amande, et la purée d’amande dans une casserole. Faites chauffer à maximum 32°C, idéalement 25°C, tout en mélangeant pour que la purée d’amande se dissolve bien.
   Ajoutez la levure émiettée et le sucre hors du feu, mélangez. Laissez reposer environ 10 min. Si vous observez l’apparition de petites bulles, c’est parfait ! La levure est active et vivante !!! Si non, recommencez avec une autre levure.
5. VERSION TM5 :
   Ajoutez la farine.
   Faites un puits dans la farine, et placez y le sel. Attention, le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure, sous peine de la tuer !
   Pétrissez 3 min.
   VERSION CLASSIQUE :
   Si comme moi, vous possédez un robot pétrisseur, versez le mélange lait/levure dans le bol, puis la farine, faites un puits sur le dessus et mettez y le sel.
   Attention, le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure, sous peine de la tuer !
   Pétrissez 7 – 10 min, la pâte ne doit pas être collante, au besoin ajoutez un peu de farine et pétrissez à nouveau quelques minutes.
   Vous pouvez procéder de la même façon, en pétrissant à la main. Il vous faudra un peu d’huile de coude c’est tout.
6. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné.
   Divisez-la en 2. Réalisez 2 jolies boules.
   A l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez chacun des pâtons en un rectangle de 5 mm d’épaisseur.
   Garnissez de crème pâtissière à l’aide de la spatule coudée.
   Saupoudrez de pralines concassées ou de pépites de chocolat. (Chez nous, chacun à son chinois, moi aux pralines, Mister Yo aux pépites de chocolat).
   Attention à ne pas mettre trop de crème, cela risquerait de déborder sinon !
7. Roulez les pâtons comme pour un biscuit roulé.
   Coupez les boudins obtenus en 9 rondelles chacun, que vous disposerez en marguerite dans les moules à manqué garnis de papier sulfurisé.
8. Enfournez 20 min à 60°C pour faire pousser la pâte.
   Les chinois vont doubler de volume.
9. Au bout des 20 min, sortir les chinois, et le ramequin d’eau, montez le four à 180°C.
   Dans un ramequin battez le jaune d’œuf avec les 15 g de lait.
   Badigeonnez les chinois avec ce mélange.
10. Enfournez à chaleur tournante, les chinois pour 25-30 min.
    A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
    Bon Appétit !!!